在大部分人的概念里，水果等于健康食物，似乎只要加了水果的食物，如蔓越莓干、蔬果脆片、手工果酱、水果优格、鲜果果冻、蓝莓派、香蕉蛋糕看起来就会比较健康。但真的是这样吗？当然不！因为大多数的水果加工制品并没有你想像的健康。 

水果蛋糕、水果饼干、水果果冻等只有少量水果、大量面粉、糖、油、色素、香料等食品添加物的食物不提也罢，因为一般人很容易意识到它不是健康的好食物；但对于蔓越莓干、芒果干、水果脆片等看起来「保持了水果原形」，吃起来「不甜」的水果加工制品，却很容易被忽略，并误以为是健康的好食物。今天就让我们来了解一下，日常这些保持「水果原形」食物的营养吧！ 

大部分水果加工品一定看得到的成份：糖！

糖几乎可见于所有「原形」水果加工品中，如果你了解水果的话，你就很容易理解为什么会这样。水果是一种富含水份的食物，大部分水果含八到九成的水，番茄更是其中之最，我们常见的红色大番茄水份含量高达94.5%。由于水是相当好的溶剂，可以溶解各种有机或无机的营养成分，故水份含量高的食物，在温度适度的情况下（如室温），很容易导致微生物快速大量繁殖，所以也容易使食物腐败。 

所以高水份含量的水果，要不就要用冷冻、冷藏等低温方式来保存，要不就要靠干燥、盐渍或糖渍等方法来降低水活性，避免细菌的繁殖。因此那些存放于常温下的果干、水果脆片、蜜饯、水果果酱等水果加工制品，添加大量的糖也就是很正常的事了。 

常见「保持水果原形」的水果加工制品

1.果酱

果酱是把水果、糖和酸度调味剂等加热熬煮而成的水果加工制品。尽管有些水果熬煮后会呈胶状，但为了让它看起来更浓稠，更好涂抹到面包上，大部分果酱都会额外添加果胶或三仙胶等胶质成份；另外，为了增加风味，有些果酱还会添加浓缩果汁以及柠檬酸来调整味道。 

一般我们在超市里看到那种较贵、看得到水果原形的果酱成份大多是水果（如草莓果酱就是草莓）、浓缩果汁、柠檬酸、果胶等成份；便宜的果酱可能连水果都没有，而是以果汁、香料等调味而成。举例，Stella在超市看到某牌外观清澈、看不到水果颗粒的便宜果酱，成份依序为麦芽糖、砂糖、葡萄汁、果胶、柠檬酸、香料、已二烯酸钾（防腐剂）。根据食品法规食物成分需要由量多排到量少，故可见这种果酱不仅含大量糖（糖排在最前面两位），还有更多添加物。 

2.果干

很多人会以为果干应该是直接将水果晒干就行，但事实上坊间的果干大多会额外加糖，有些甚至还会添加植物油或其他食品添加物。 

阿嬷时代的果干～葡萄干 

葡萄干是小时候很流行，吃来补铁的果干（注：实际上葡萄干的铁并没有你想像中那么多，因为100公克的巨峰葡萄也才含0.1毫克铁，100公克的葡萄干铁也才含1.5毫克而已。）它的添加物在众多果干中算是最少的，拿起坊间所销售的葡萄干，你会发现成份表上多半只有葡萄干和植物油（如葵花油）两种原料而已，这应该是因为葡萄本身糖度够高，所以不需要额外再加糖调味的关系。 

来自欧美、女性最夯的果干～蔓越莓干

蔓越莓等莓类果干由于本身偏酸，所以除水果和植物油外，多半还会加糖，有的还会添加果汁、柠檬汁等来调味。所以它的添加物比传统的葡萄干多。 

新兴果干～芒果干＆番茄干等 

除上述两种果干外，近年来蛮流行芒果干、凤梨干、番茄干等传统台湾水果制成的果干。但这类果干大部分都有加糖，如芒果干、凤梨干等较干的果干；有的除了糖外，还会添加其他调味料。如番茄干等湿度较高的果干，举例，Stella在卖场看到某牌番茄干上面的成份写了番茄、糖、盐、柠檬酸、亚硫酸钠（漂白剂）、已二烯酸钾（防腐剂）等一大串。 

3.水果脆片

果干一般不经油处理，所以质感偏软，带湿；水果脆片则经油处理，所以质感酥脆，一般很容易用手拨碎。水果脆片除糖外，还有油和盐。所以在成份栏上除水果名称（如苹果、凤梨、香蕉、菠萝蜜）外，也会看到盐、糖、油（可能写着植物油或棕榈油）等成份。 

4.蜜饯 

蜜饯的制作原理是利用糖来把水果的水分脱干，利用高浓度的糖及糖的高渗透压，让细菌无法存活。一般蜜饯会先经前处理，把皮磨薄，或在水果上划上几刀，或削皮切块让糖盐等较容易渗透到水果内部。而由于水果原料不容易保存，所以多半会使用食盐、亚硫酸盐或防腐剂来帮助原料的保存。最后，将水果用盐渍及糖渍处理，最后再进行调味与干燥。 

所以蜜饯除水果外，还含糖和盐（部分会有亚硫酸盐或防腐剂）；有些蜜饯还会添加其他材料，如添加蜂蜜、麦芽和柠檬酸等来调味，添加色素和香料来增添美观与口感。所以不管是李子蜜饯、梅子蜜饯，或洛神花蜜饯、金橘蜜饯，在包装上除了水果外都还可以看到糖和盐两个成份，部分蜜饯则会有更多的「料」。 

如何选择加工水果？

坦白说水果还是吃新鲜的好，因为加工一定会破坏水果的营养。以上述水果加工品为例，由于它们多半经过脱水，所以维生素B和维生素C等水溶性营养素大多已流失掉了；另外，因制作与加工过程并未隔离空气和阳光，所以脂溶性维生素A、E、K等或多或少会受到氧化和紫外线破坏而有部分流失。历经加工后唯一能保留较多的就是矿物质（但因土壤贫乏，所以现代蔬果中的矿物质含量多半并不高），另外植化素和纤维大部分也都还能保留下来。 

但由于上述水果加工品都含大量的糖与盐，少部分还有油或其他添加物，基本上并非好的食物选择。不仅容易造成肥胖（因果干热量高且很容易一次吃入过多份量），且因含大量糖分而对健康造成多方影响。所以水果还是以新鲜、整颗摄取的为好，即使是「看得到原形」的水果加工制品都不建议买来吃。

但如果真的要吃的话，新鲜果干（上述第二项）会是较好的选择（众多烂选择中较不烂的那种），水果脆片、果酱和蜜饯则最好还是不要吃。特别是糖尿病或有高血糖问题者，连新鲜水果都要适量摄取，上述含糖的加工水果制品就不宜吃了；而高血压者最好别吃有糖又有盐的蜜饯和水果脆片。

最后要提醒大家，在购买这类水果制品时，千万不要太感性，太在意包装质感，或太相信上面写的真空干燥、日光熟成、手工、健康或低胆固醇等行销字眼，或认为高价一定品质好。而是要理性一点：买的时候习惯性先翻到包装袋背后，直接看成份栏位及营养标示，了解一下它的热量、含糖量多寡，看看它有哪些成分，添加了那些「料」，再来决定是否要购买喔！